Varför är min vitlök blå?

  Bild för artikel med titeln Varför är min vitlök blå?
Foto: ZC (Shutterstock)

Med några få märkbara undantag, som blåbär, blå hallongodis och vissa cocktails, är blått inte en färg du vill att din mat ska vara, särskilt om du inte hade planerat det. Blå (eller turkos eller grön) vitlök är särskilt uppseendeväckande. Vitlök är tänkt att vara beige, gyllenbrun eller en djup, klibbig svart , men - ungefär som de levande mönstren på en giftgroda - blå vitlök slår igång några varningsklockor.


Varför händer detta?

Jag stötte först på blåaktig vitlök under ett sous-vide-experiment, även om det oftast ses under betning. Den blå nyansen orsakas av en kemisk reaktion mellan en svavelhaltig aminosyra (alliin) och ett enzym (alliinas). Dessa två föreningar är isolerade från varandra i hel vitlök, men att hacka, finhacka och krossa vitlök exponerar dessa två föreningar för varandra, vilket ger vitlöken dess berömda skarpa smak och arom. Enligt Granen äter , införande av en syra (som betning av vinäger), kan orsaka färgförändringen, även om metaller också kan utlösa en liknande reaktion:

När vitlök kombineras med en syra (som vinäger), reagerar allicin med aminosyror i vitlöken för att producera ringar av kol-kväve som kallas pyrroler. Pyrroler sammanlänkade bildar polypyrroler, som kastar färger. Fyra pyrroler samlade tillsammans skapar grönt (det är därför klorofyll är grönt). Tre pyrroler sammanlänkade skapar blått.

En liknande färgbildande reaktion kan uppstå när vitlöken är i kontakt med mineraler från vissa metaller, inklusive koppar, aluminium, järn och tenn. Mineralerna kan komma från grytor eller kastruller gjorda av dessa metaller, eller så kan de komma från spårmineraler i vattnet.

Syran i sig förbrukas inte i reaktionen, men den hjälper till att underlätta förändringen genom att bryta ner cellväggarna ytterligare. Det är mycket möjligt att du har sylt 50 vitlökhuvuden utan att observera en sådan färgförändring, beroende på färskheten hos den inlagda vitlöken. Enligt matvetenskapsskribent Harold McGee , är att åldra vitlök för att uppmuntra färgförändringen en vanlig praxis i norra Kina, där alliumet blötläggs i vinäger för att skapa Laba-vitlök, en inläggning som är uppskattad för sin livliga färg och syrliga, lätt kryddiga smak:


Enligt kemister vid China Agricultural University i Peking ger lagring av vitlöken den en chans att samla stora mängder av en av kemikalierna som genererar färgen; färsk vitlök grönnar inte mycket alls. Och en stark grön färg utvecklas i Laba-vitlök endast med ättiksyra, huvudsyran i vinäger (finns även i surdeg), eftersom den är särskilt effektiv för att bryta inre membran och blanda cellkemikalierna som reagerar tillsammans för att skapa det gröna pigmentet. Pigmentet i sig visar sig vara en nära kemisk släkting till klorofyll, vilket ger alla gröna blad sin färg.

Kan jag äta det?

Som du kanske har gissat är blå, turkos och grön vitlök alla helt säkra att äta och smakar inte så annorlunda än beige vitlök. Du kan till och med göra din egen Två vitlöksklyftor och ät den som en inläggning tillsammans med några klimpar (eller annan fet mat som skulle ha nytta av en sur, kryddig inläggning).


Hur du förhindrar att din vitlök blir blå

Även om blå vitlök inte orsakar någon kroppsskada, finns det vissa tillfällen där den blå färgen kan se lite avskräckande ut, särskilt om den är hackad i små bitar och smetad på vitlöksbröd eller stoppad i ett kycklingbröst.

Att använda färsk vitlök eller tillaga den innan den utsätts för någon syra kan hjälpa. När det gäller betning, en snabb blanche kan inaktivera några av de enzymer som är ansvariga för färgförändringen. Att undvika kokkärl av koppar, aluminium och gjutjärn kan också minska risken för att din vitlök blånar, men det enklaste sättet att hantera blå vitlök är att äta den. Om inte annat kommer det att ge dig en chans att se riktigt smart ut på en middag, vilket alltid är mitt mål när jag äter middag med en grupp vänner och kollegor.